Description

La mozzarella di bufala campana est l’un des fromages les plus emblématiques d’Italie. On ne plaisante pas avec son origine et son savoir-faire !

La véritable mozzarella di bufala Campana est un produit d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou DOP en italien.

Historiquement fabriquée en Campanie (Naples), sa production s’étend aujourd’hui aux provinces du Latium et des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Cette mozzarella a son label de qualité depuis 1998 ce qui garantie sa qualité, sa composition et le mode de fabrication traditionnels.

Elle est donc reconnaissable grâce à son label rouge et jaune ainsi qu’au logo avec la tête de bufflonne noire présents sur son emballage.

Appartenant à la famille des pâtes filées, la mozzarella di bufala Campana est, comme son nom l’indique, fabriquée à base de lait entier de bufflonne (à ne pas confondre avec sa cousine la mozzarella qui est produite à base de lait de vache).

D’un blanc porcelaine, elle peut revêtir plusieurs formes : boule, tresse, cerises… Sa texture fondante dévoile en bouche un goût délicat, une légère acidité et des notes fraîches.

Fabrication :

Une fois le lait de bufflone récolté, il donne un fromage blanc frais qu’il faut laisser reposer une vingtaine de minutes. Comme pour toute fabrication du fromage, celle de la mozzarella commence par le caillage du lait par ajout de présure.

Le maître fromager verse ensuite de l’eau bouillante sur le lait caillé avant de le malaxer à la main. La pâte doit avoir de l’élasticité pour faire des fils sans se briser, puis elle est divisée en portions régulières.

C’est cette opération appelée « mozzatura » qui a donné son nom à ce délicieux fromage frais et crémeux.

Il n’y a pas de période d’affinage et peut être consommé immédiatement après sa fabrication. Pour le conserver il faut le mettre dans du petit lait.

Conseils de dégustation :

1. Avec de bonnes tomates fraîchement découpées en rondelles, du basilic frais et un filet d’huile d’olive (la fameuse tomate mozzarella ou salade caprese).
2. Sur un plateau apéritif avec du jambon de Parme, des olives, des gressins et des tomates confites.
3. En billes avec des tomates cerises alternées sur des mini brochettes ou enroulées dans des lamelles de courgettes.
4. Coupez une boule de mozzarella en petits morceaux dans une salade de pâtes froide, des tomates séchées, de l’ail et de l’huile d’olive.
5. Bien fondante et onctueuse sur la fameuse pizza napolitaine.
6. En petits morceaux sur de tranches de pain avec des figues fraîches coupées en deux, arrosées de quelques gouttes de crème balsamique.
7. En roulés d’aubergine (involtini di melanzane), avec des tomates cerises, du jambon, du basilic et de l’huile d’olive.

Recettes express :

• Coupez un petit pain en deux dans le sens de la longueur et arrosez chaque face interne d’un filet d’huile d’olive. Garnissez de tranches fines de jambon cru italien, de mozzarella et de tomates assaisonnées. Refermez et faites griller. Un délice !
• Une boule de mozzarella, une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive et c’est tout !